Ingrediënten voor 4 personen:
- 300 gram half volkoren risottorijst
- 2 tenen look
- 300 gram spinazie
- 2 uien
- 3 courgetten
- Verse basilicum
- 1 citroen
- 100 gram geraspte kaas
- 10 sneetjes achterham
- 1200 ml zoutarme groentebouillon
- Gedroogde oregano
- Olijfolie
Recept:
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Bereid de groentebouillon.
- Snipper de ui en look. Verhit 2 eetlepels in een sauteerpan met deksel op laag vuur. Bak de ui en look 2 minuten. Voeg daarna de risottorijst toe en bak al roerend 1 minuut.
- Voeg de helft van de bouillon toe en laat de risottorijst de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door de risottorijst.
- Snijd de courgette in schijfjes. Meng in een kom de courgette en voeg de oregano en 2 eetlepels olijfolie toe. Verdeel de courgette over een bakplaat en rooster 15 tot 20 minuten in de oven.
- Wanneer de bouillon is opgenomen door de risottorijst voeg je de andere helft van de bouillon toe. De risottorijst is gaar wanneer de korrels langs de buitenkant zacht zijn en nog een hard kern hebben. Dit duur ongeveer 20 tot 25 minuten. Je kan eventueel nog extra water toevoegen om de rijst verder te laten garen.
- Snijd de citroen in 8 partjes en pers 4 van de citroenpartjes uit boven een hoge kom. Voeg 2/3 van de spinazie, 1/2 van de geraspte kaas, enkele volledige basilicumblaadjes en 4 eetlepels olijfolie toe. Pureer met een staafmixer tot je een pesto bekomt.
- Snijd de achterham in blokjes. Meng deze met de risotto wanneer deze klaar is. Voeg ook de overige kaas en spinazie toe. Verwarm nog 2 minuten op een laag vuur.
- Verdeel de risotto over diepe borden en beleg met de courgetteschijfjes. Verdeel de pesto naar smaak over de risotto. Serveer tot slot met de overige citroenpartjes en laat het smaken!